在它变成网红之前，你可以去探探这家店

只卖一个菜的噱头，昭和风的沉默老板，绝赞口味――它已具备网红店的基础要素了。

打开日本的“大众点评“――Taberogu，你可以查到日本排名第一的日式炒面专门店――真打みかさ（真打Mikasa）大店”。虽然离JR高田马场站步行只要大约5分钟，但离热闹的商店街已经有些距离。

△ 这家日式炒面店隐藏在僻静小路里，店外立着几块写着菜单的木制看板，标注着店名、白底黑字的暖帘是最显眼的辨识标志。摄影 | 米川健

这间店于2016年4月22日开张。不到一年，名声已在食客之间口耳相传。按照日本餐厅的传统，虽然有各种“专门店”――比如“饺子专门店”，但实际上，这类店铺除了饺子以外，仍然会供应各种其他菜品。但在真打Mikasa，只有日式炒面这一个菜品，可以免费增量或加葱。除此以外，店内也只提供罐装啤酒和瓶装啤酒。

△ 店外与店内看板上标注了店铺所有的菜品——日式炒面，以及啤酒。店里的铁板，一般每次最多做四份炒面。店内架子上摆的是装着发酵中酱料的瓷罐。他希望店铺保证一定翻台率，所以店铺的风格也是“吃完就走”。摄影 | 米川健（两上图／右下），图片来源 | たけとんたんた＠taberogu（左下）

店里只有十个吧台座位，从里到外顺着吧台一字延伸到门口。与你在漫画与电视中看到的自带聊天属性的日式“深夜食堂”不同，这种布置直接显示了老板的态度――吃完就走。上班族是其主要客群，以独行客或者两人一组的客人居多。

店主福岛三郎从30年前开始在日本熊本县经营一家餐厅，售卖“御好烧”――一种在铁板上用水混合面粉之后，加入葱、豆芽等不同材料翻炒的铁板烧小吃。他一直想把餐厅开到东京去，“能在东京开店，是所有料理人的梦想。”

5年前，他实现了“上京”的愿望。但是有限预算内，东京的店铺在没法像地方上那么宽敞，做“御好烧”又需要在店里设置很大的铁板，这会让店内显得更加狭窄。所以，在他上京后开的第一家店――位于东京著名的古书店街神保町的みかさ（Mikasa），他完成了一次店铺转型。在高田马场新开一家店，也已是再过3年后。

“御好烧”是平民美食，一份只能卖几百日元。“这么经营难以维生，”福岛三郎说，“所以我干脆只提供一个菜品――客人能吃完就走的日式铁板炒面。”

日式炒面（焼きそば，Yakisoba）是指用铁板快炒出来的面条食物，没有汤汁，多和猪肉、牛肉、卷心菜、豆芽搭配。炒好后，和“御好烧”一样，会淋上起源于英国、如今在日本成为大众调料的伍斯特酱（Worcestershire sauce，一种辣酱油，味道酸甜微辣）。这些酱料如今都排排放在店内的瓷罐里，也是福岛三郎的自制酱料。它们需要放在罐子里面发酵一两个月。

在做法与工具上，日式炒面与“御好烧”有共同之处，而且，只做日式炒面就不需要那么大的铁板。这可以让福岛三郎节约店铺面积，让狭小店面也不显得那么逼仄。只提供一个菜品也算是个营销，“在乡下，整条街可能就一家饭店，只有一个菜品会难以满足顾客需求。但大城市不一样――到处都是饭店，只有一个菜品，客人反而印象深刻。”他说。

△ 比较一下，御好烧（下图）其实是以小麦粉和水为基料，而日式炒面以面条为基料。上图是真打Mikasa店铺里的日式炒面做好的样子。摄影 | 米川健（上图），图片来源 | 相生市观光协会

 如今神保町的店铺由福岛三郎的弟子主理，他主要在高田马场这间店忙活。在店名上，他动了些料理人的心思：高田马场的店名后面，他加了“大店”二字。“从江户时代开始，即便有交给弟子或者授权出去的店，创始本家的店都是叫大店。”福岛三郎告诉《未来预想图》。

至于店里的面条，都由福岛三郎用产自北海道的面粉自己制作。制作面条前后共需要四天――第一天和好面，让面团存放一天，让水、面中和，经过醒面，使面团更有弹性。第二天，用揉面机揉面团，仅揉其中一个方向。第三天，用揉面机朝垂直方向，把面团揉平整。第四天，用面条机压制面条。“这样，我能做出绝对不出错的面。”福岛三郎说。

“绝对不出错”是他的口头禅，在他眼里，这套做法制成的面条符合他对“好面条”的标准。通常醒面只需要一到两天，但他觉得，那就和别人的味道一样了，最终他确立了三天的规矩。他会把揉好的面团放在专门的贮藏设备里，设备内部能控制出理想湿度。

△ 福岛三郎自己用揉面机制作面条，这个揉面机目前已经停产。面条制作需要四天，之后他才会用来煮面、炒面。从另一个角度说，自己制作面条、自制酱料，也都为店铺降低了成本。摄影 | 米川健

面条准备好后，福岛三郎开始下水煮面。他先用铁板快炒猪肉、白菜、豆芽，然后把它们归到铁板边，捞出煮好的面，沥干水，把面放在铁板上，加上味精，和蔬菜一起快炒。面盛盘后，用铁板勺打碎生鸡蛋，倒在铁板上煎，等它半熟，就跟着炒好的蔬菜一起盛盘放到面上。

最后，他会往面上撒海苔和红姜丝，浇上伍斯特酱。

等了很久？面来了。

△ 福岛三郎会同时做好几份炒面，时间安排也麻利得很。摄影 | 米川健

未来预想图 × 真打Mikasa・福岛三郎

△ 福岛三郎在5年前实现了料理人上京的梦想。他的面店也是他几乎全部的生活。摄影 | 米川健

Q：为什么店开在这么安静的小巷？

A：只要离车站不远就行。如果开在大马路旁，考虑到成本，风险会太高。而且大路上店面太多，店铺也不易被看到。反而这种地方，店铺反而引人注意，或者来过一趟之后，就会让人印象深刻。

Q：你白天几点上班？

A：6点左右就到店里开始做准备。傍晚和会和副店长雨宫换班，休息一会，晚上继续工作。

Q：喜欢跟客人聊天吗？

A：喜欢，但我会克制自己，不要聊太多。有些客人来只为安静地吃炒面。毕竟这里不是酒吧。

Q：介意客人拍你做菜的照片或给菜品拍照吗?

A：完全不介意。

Q：我记得以前，面里会放培根，现在为什么放猪肉？

A：便宜的培根达不到我的要求。做得好、熏制味道太重的培根又会影响面的味觉。我也想过自己制作培根，但那就不是炒面店了。

Q：你怎么判断面的好坏？

A：通过水分和小麦粉的平衡来判断。我觉得博多拉面那样的面不是面，因为面下水的时间太短，多煮一会儿会更好吃。不单要劲道，面是否够软也很重要。

Q：适合面存放的湿度是？

A：湿度60度。

Q：你为什么一直表情那么严肃？

A：用铁板做菜时，蒸汽会熏眼睛，往下看时非常吃力。所以常常让客人觉得我不好相处。

Q：你平时的Life Style什么样？

A：我做的是服务业中的饮食业，上班族休息时我们更得工作。店铺就是我生活的一切。如果不这么想，其它人生计划就难以进行。我起床后就来店里制作拉面，开店后，就开始做炒面给客人――就是我的生活。我并不是为了赚钱去哪边玩，因为没有这样的时间。

Q：你在店里一般穿制服，日常是什么穿衣风格？

A：店就是我的一切，所以平常不会打扮得漂漂亮亮地去做什么，一般T恤和牛仔裤。

Q：每周仅一天休息，都做些什么？

A：睡觉，或来店里做些准备。否则就跟朋友约一杯。

Q：喜欢的音乐和书是？

A：描写江户时代的小说和美国较早期的摇滚乐，比如珍妮丝·贾普林，史提夫·汪达的音乐。

Q：你喜欢吃什么？

A：因为喝酒，一般不吃米饭，只吃下酒菜。我不吃炒面，因为自己天天做炒面。

Q：喜欢喝什么酒？

A：威士忌。

Q：你想对中国的年轻人们说点什么不 ？

A：除了通过工作赚钱、让自己的生活更加舒适外，中国的年轻人也可以考虑下“所选职业即生活”的生活方式。如果没有我这样的人，通过工作赚钱之后、花钱追求舒适生活的人就没地方花钱了。

店铺信息：

手打ち麺やきそば専門 真打みかさ 大店

种类：日式炒面

座位数：10个

交通：ＪＲ高田马场站　户山口步行５分钟

地址：东京都新宿区 高田马场4-4-10 1F

电话：[phone]

营业时间：11:00～23:00（点餐截止时间：22:30）（如果面用尽会提前关店，建议20：00之前去）

休息日：周一

午间／晚间预算：均不超过1000日元（约合60元人民币）／人

文：米川健 | 编辑：赵慧

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